Kurze Antwort
Die Reifung des Wildbrets wird durch kühles Abhängen bei etwa 0–7 °C erreicht, typischerweise bei rund 7 °C unter Kühlhausbedingungen.
Beim Abhängen laufen enzymatische Prozesse ab, die nach der Totenstarre das Fleisch zarter und saftiger machen. Hetzen, Waschen, Essig oder zu starkes/schnelles Abkühlen fördern die Reifung nicht und können die Qualität mindern.
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