Kurze Antwort
Schalenwild wird in der Regel nach Beendigung der Fleischreifung aus der Decke geschlagen bzw. abgeschwartet.
Während des Abhängens sorgt die Milchsäurebildung für Zartheit und Saftigkeit des Wildbrets. Erst nach abgeschlossener Reifung wird abgeschwartet und zerwirkt, um Qualität und Hygiene zu sichern.
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