Kurze Antwort
Lüften bedeutet das Aufschärfen der Decke/Schwarte im Achsel‑ bzw. Schulterbereich und das Abspreizen der Blätter von der Bauchwand, um das Stück schneller auskühlen zu lassen.
Durch das Öffnen im Blattbereich und Auseinanderspreizen kann Restwärme besser entweichen. Das beschleunigt das Abkühlen und beugt dem Verhitzen des Wildbrets vor.
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