Kurze Antwort
Das Verhitzen wird durch ungenügendes Auskühlen des Wildkörpers gefördert.
Bleibt Restwärme im Stück, staut sich Wärme und es kommt zur stickigen Reifung mit kupferroter Verfärbung und üblem Geruch. Schnelles, gründliches Auskühlen verhindert diesen Qualitätsverlust des Wildbrets.
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