Kurze Antwort
Fleischreifung ist das Abhängen des Wildbrets, bei dem durch pH‑Absenkung in den sauren Bereich enzymatische Prozesse das Fleisch zarter, saftiger und geschmackvoller machen.
Nach der Erlegung sinkt der pH‑Wert durch den Abbau von Glykogen zu Milchsäure. Dieses kontrollierte Abhängen unter Kühlbedingungen fördert Zartheit und Haltbarkeit; es ist keine Haltbarmachung wie Pökeln und keine Genussuntauglichkeit.
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